O mofo é um grupo visível de fungos que cresce em substratos orgânicos. Existem cerca de 1,5 milhão de espécies deles. A exposição ao mofo a qualquer hora e em qualquer lugar, especialmente através do ar, pode causar alergias e intoxicações alimentares. Na vida cotidiana, existe uma situação em que os alimentos ficam infectados com mofo. Muitas pessoas arrancam a parte mofada do produto e consideram que pode ser consumido. No entanto, isto é incorrecto – remover apenas o bolor visível não é suficiente para garantir a segurança alimentar.
O mofo é o crescimento de fungos em alimentos orgânicos ou seres vivos. A parte visível do mofo consiste em esporos de fungos, e suas raízes, chamadas hifas, já estão penetrando nos alimentos. As hifas desempenham as funções de reprodução e digestão de carboidratos dos fungos. As micotoxinas são metabólitos secundários que os fungos produzem na fixação de substratos. Eles podem causar doenças e morte em humanos e em alguns outros seres vivos. O maior perigo vem das micotoxinas nos alimentos, especialmente aflatoxinas e patulina. As aflatoxinas, em particular, podem causar cancro e danos no ADN dos animais.
As micotoxinas nos alimentos podem prejudicar o corpo, entrando nos intestinos e danificando os rins. É impossível livrar-se completamente das micotoxinas, pois elas vêm do meio ambiente. No entanto, as organizações internacionais de saúde definem limites seguros para proteger a saúde pública. Se o mofo for visível nos alimentos, isso indica a presença de quantidades significativas de toxinas tanto na superfície quanto no interior dos alimentos. Se você observar colônias de fungos nos alimentos, significa que eles podem conter substâncias tóxicas. Alguns fungos, como os encontrados no amendoim, podem ser cancerígenos. O mofo nos alimentos deve ser descartado imediatamente. Para evitar o crescimento de mofo, armazene os alimentos em áreas secas e frescas com o mínimo de ar.
Nem todas as substâncias tóxicas produzidas pelos cogumelos são prejudiciais para nós. Os antibióticos são feitos a partir dessas substâncias. Se apenas uma peça estiver mofada dentro da embalagem, as demais ainda não serão seguras para consumo devido à possibilidade de desenvolvimento de colônias de mofo. A maioria dos cogumelos são inofensivos e são utilizados na indústria alimentar, mas também existem espécies perigosas. É difícil distingui-los, principalmente para não especialistas. É preciso ter cuidado ao consumir cogumelos preparados por pessoas inexperientes. O mofo que se forma em alguns queijos gourmet é um fungo inofensivo. Conferem aos queijos um sabor único e uma variedade de cores. Porém, por segurança, é melhor consumir apenas queijos de qualidade controlada.
